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75.腾冲﹕大救驾


所谓大救驾即炒饵块﹐这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明﹐明朝永历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲﹐饥饿难忍时﹐当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞﹕“炒饵块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋﹐切成菱形片﹐加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、西红柿盯糟辣子、鸡蛋等炒香﹐又加入少量肉汤焖软﹐再用酱料调味﹐最后还配一碗酸汤﹐就上了桌。今天在以旅游为支柱产业的云南﹐有典故有渊源的菜自然热的快﹐而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化﹐“大救驾”于是坐定了热门儿菜的位置。

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76.永州﹕炒血鸭


“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官﹐看上去也是紫红色呈糊浆状﹐但是﹐在会吃鸭的人看来﹐鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的﹐所以祂们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下﹐让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块﹐再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒﹐然后又加鲜汤焖至快干﹐最后将鸭血整个儿淋在鸭块上﹐边淋边炒﹐再加料起锅。鸭血香滑﹐鸭肉异常鲜嫩﹐擅吃鸭者莫过于此。

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77.拉萨﹕生牛肉酱


藏药历来就很有些神秘色彩﹐拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色﹐兴烈冲鼻的口味﹐吃下肚更是暖洋洋热烘烘的一团﹐据说西藏依然是一个让时间凝固的地方﹐据说千百年来藏人都喜欢在布达拉宫脚下晒太阳﹐当肚里存着一团火热﹐再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的自乐自足。

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78.昆明﹕鸡杂炒干巴菌


菌类一向以味道鲜美著称﹐野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下﹐吃腻了大鱼大肉的昆明人﹐地理位置得天独厚的昆明人﹐一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类﹙在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。﹚一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘﹐“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。

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79.大理﹕翠梅酸辣鱼


在大理守着洱海吃鱼﹐可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水﹐如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在﹐一道以青梅入味﹐以辣椒为主料的“翠梅酸辣鱼”就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥﹐更好的保持了鱼肉的口感和营养﹐与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。

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80.遵义﹕折耳根炒腊肉


中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃﹐惟其爽脆故名“折耳根”﹐折耳根是属于全体贵州人的标识﹐据说要看一人是否地道贵州人﹐进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义﹐“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜﹐折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合﹐一为冷香﹐一为暖香﹐缭绕不去﹐任人低徊。

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81.贵阳﹕花江狗肉


在贵阳餐饮街上有一奇景﹐满街一字排开的狗屁股﹐狗尾巴还高高跷起﹐据说这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨﹐狗形犹存地端上了桌﹐接下来牠就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅﹐肉嫩汤鲜﹐异香扑鼻。再然后食客们大喊一声﹕罪过啊！就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。──谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？

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82.安顺﹕二块粑炒火腿


在安顺和兴义当地人都会向你推荐“二块粑”﹐自古以来农家每年就挑最好的梗米和糯米﹐淘洗浸泡后蒸熟﹐先舂捣如泥﹐再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状﹐凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑﹐爽口而有弹性﹐切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃﹐现在牠就已然被返朴归真的潮流发扬光大为一道特色菜了﹐和着火腿炒﹐香而不腻且买相十足。

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83.凯里﹕酸汤鱼


新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜﹐而贵州菜如此奇倔首推牠的酸﹐对于经常食欲不振的现代人来说﹐种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的﹐一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药﹐借西红柿酸烹出自然酸汤﹐然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明﹕凯里本地居民长寿人口居全国之首﹐酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证﹐酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。

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84.桂林﹕爆炒乌鸡


在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确﹐桂林人一向喜欢酸辣为主的浓重口味﹐一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮也挂到了桂林﹐清淡的乌鸡汤乏人问津﹐本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的乌鸡块儿﹐果然大受欢迎﹐堪称“以酸辣的方式将进补进行到底”。

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85.阳朔﹕啤酒鱼


阳朔啤酒鱼﹐是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成﹐当地人所称的绝招却只有两条﹕一要在阳朔煮﹐二要新鲜漓江活鲤鱼﹙一种身居山明水秀之地的自得尽显于此﹚。活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞﹐平剖两半﹐每半边又横砍几刀以入味儿﹐再撒上姜丝等作料﹐投入油锅猛煎﹐直煎得鱼鳞变黄卷起﹐才淋上酱油﹐撒上红辣椒﹐倒入半瓶啤酒﹐盖上黄焖。再揭盖﹐顿时浓香四溢﹐你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩﹐滑爽溢香的味道。

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86.长沙﹕口味虾


2000年口味虾在全长沙市狂热﹐家家餐馆、排档无一不做口味虾﹐而主料草龙虾的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾﹐掐头去尾后再用刷子大力刷﹐然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒﹐最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片﹐又喷香扑鼻﹐辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤﹐所以长沙人怀着对害虫的仇恨﹐吃起来分外来劲。
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87.武汉﹕香菜圆子


南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子﹐而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝﹐因为牠们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招﹐所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使牠们难登大雅之堂。今天﹐物质的丰富自不必说﹐宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道﹐香菜圆子和牠其牠的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流﹐成为新宠。

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88.天津﹕炒清虾仁


俗话说“吃鱼吃虾天津为家”﹐到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱﹐不过这两年天津人也吃出一个精巧来﹐炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的﹐肉甜饱满﹐再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下﹐起锅后瓜脆虾鲜﹐色泽诱人﹐清爽得很有些齿颊生香的感觉。

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89.库尔勒﹕烤鱼


烤鱼是最通常的一种吃法﹐但到了库尔勒﹐烤鱼也显出了不同﹐鱼是博斯腾湖鲜嫩肥美肉质清甜的小鱼﹐水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水﹐鱼肉随意的穿在小木棍上转动翻烤﹐只刷上孜然、盐巴和酥油﹐慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤全羊﹐但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。

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90、沔阳﹕沔阳三蒸


“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知﹐“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸﹐即蒸肉、蒸鱼、蒸菜﹙可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种﹚﹐颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸﹐蒸菜都裹着捣细的米粉﹐菜的本香配上大米的清香﹐回味深长。

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91.济南﹕谭鱼头


“谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店﹐吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度﹐每年采摘期仅仅七天﹐采后精选装坛﹐以特殊的方式储存一年以上才可入锅﹐令火锅打不住地辣色鲜艳﹐辣香浓郁﹐辣感柔和﹐喜辣者更喜辣﹐惧辣者不惧辣。当然﹐花鲢鱼头也是好东东。

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92、青岛﹕海鲜小豆腐


海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜﹐再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐﹐口味鲜香绝不油腻﹐吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中间﹐从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天﹐金色沙滩﹐谁不说青岛是个好地方呢？

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93、烟台﹕蝎滚绣球


烟台菜属胶东风味﹐以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物﹐油炸山蝎是山东著名的风味菜点﹐而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。

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94、德州﹕德州扒鸡


其实德州除了扒鸡出名﹐西瓜也是种了上千年﹐就是这一道菜让德州出了名﹐也让全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一﹕德州扒鸡！正宗的德州扒鸡﹐全名五香酥骨扒鸡。特点是﹕五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起﹐爪入鸡膛﹐双翅经脖颈由嘴中交差而出﹐全鸡呈卧体﹐色泽金黄﹐黄中透红﹐远远望去似鸭浮水﹐口衔羽翎。

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95、澳门﹕葡国生蚝


澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子﹐经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味清淡﹐量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起﹐两者的味道相互渗入﹐有意想不到的效果。

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96、房县﹕清炒小花菇


在一般人的印象里﹐小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的﹐但是在新鲜小花菇的产地房县﹐嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料﹐小花菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗﹐其实﹐也就是随着菌内培育技术的不断进步﹐昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼﹐而菌类丰富的营养成份和能抗癌的新说更让人吃出许多的满足。

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97、襄樊﹕泡菜牛肚丝


当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候﹐襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂﹐襄樊人一般也是不吃的﹐但牛肚却是个例外﹐口感柔韧且有弹性﹐不管怎样﹐微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。

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98、砂钵黄陂三合


被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现﹐肉圆子、鱼圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕﹐再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来﹐如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品﹐黄陂三合就更少了油腻﹐多出几分清炖清补的善解人意。

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99、承德﹕万字扣肉


这是一道宫廷菜﹐现在成了寿辰名菜﹐作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块﹐用小刀逐个将肉块由外及内﹐依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型﹐不可使之分离﹐然后皮朝下﹐摆在蒸碗内﹐加高汤、佐料﹐上笼蒸2小时﹐取出扣盘﹐浇上高汤﹐肥头勾芡即成。