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[原创]腌黄瓜/醤咸菜/酸醤/韭菜花

 
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齐凤池

会员等级:3



年龄: 62
加入时间: 2009/07/10
文章: 115
来自: 河北唐山
积分: 426


文章时间: 2009-9-21 周一, 上午9:25    标题: [原创]腌黄瓜/醤咸菜/酸醤/韭菜花 引用回复

腌黄瓜/醤咸菜/酸醤/韭菜花

齐凤池


我小的时候,每年到了秋末,就跟邻居一些哥哥姐姐们到农村的菜地捡捋秧的小黄瓜和老黄瓜。捡来的嫩一点洗净了生着吃,或放点咸盐拌着吃。剩下小的和老的放在缸里暴腌,留着以后没菜的时候再吃。特别是到了开春,新鲜的蔬菜还没上市的时候,早晚饭桌上端上一碗,放点醋,辣椒油一拌,特别下饭。

后来,日子好过了,就再也没人去农村的菜地捡那些没人要的捋秧的黄瓜了。

但是,每年秋后,我还是腌一些黄瓜,但腌的档次就高多了。首先是原材料要好,其次是佐料齐全。每年我腌二十斤黄瓜的成本比买现成小菜还贵。可有一样,吃起来,要比买的好吃得多。


我挑选不老不嫩的黄瓜二十斤,洗净后,用刀一劈四瓣,放在大盆里,洒上盐腌一天,杀出水份,然后用线绳串起来,晒在背阴处风干。等黄瓜半湿不干的时候,摘下来用温水洗净,放入缸内,将调好的汁,倒入缸内,用布封好,放在阴凉处二十天后即可食用。

但腌制什锦黄瓜最主要的是汁。汁必须好,佐料必须齐全。差了佐料就不对味了。


我将一斤白沙糖用开水溶解,放凉加入半斤好酱油,四两味精,一斤醋,调匀,再加入鲜姜丝一斤,青辣椒五斤,用刀拍开,去皮大蒜若干,一齐放入缸内。

二十天后,打开缸盖,取出一碗腌好的黄瓜,就大米水粥,家常饼既开胃又爽口。


听说我的什锦黄瓜腌好后,左邻右舍都拿着碗盆来要。有的现场就尝,“好吃,好吃。”是好吃,就是费事。

腌的黄瓜吃完了。里面的佐料青椒,姜丝,大蒜更好吃。我每天喝酒总要捞出一小碗点点儿香油,炒点花生米就酒,那滋味不仅爽,而且特别下酒,平时喝二两,就上什锦小菜保证能喝半斤。


有朋友来喝酒,酒过三旬,菜过五味,瓶里的酒喝不下去了。上一碗什锦小菜,桌上的酒就全部消灭了。

什锦小菜不仅是我生活中的一种有滋有味小吃,同时,它也是我与朋友感情交流的一种特殊的连接桥梁。


朋友们吃到我腌制的小菜,不光夸小菜好吃。同时也包括夸我的成份。
我腌的小菜都给大伙吃了,我打心里高兴。


【醤咸菜】


在北方,每年到了夏季,家家爱吃的一道饭就是大米水粥,家常饼,鸡蛋炒红咸菜。如果家里有了病人,也吃大米稀粥,拌红咸菜。因为大夫说,吃这种饭可以败火。
  
现在城里一些大饭店也有这道饭,而且特别受欢迎。大米粥、家常饼基本上和家的差不多。就是拌红咸菜略有所差劲。有用小葱拌红咸菜的,有用青辣椒拌红咸菜的,有用蒜末拌红咸菜的,也有用鲜姜放点油炸花生米拌的。饭店厨师根据人的口味,咋拌都行。
  
其实,红咸菜是中国人最普通的一道小菜。我记得六七十年代家家到了秋后都腌一缸咸菜,一吃就是一年。到了八十年代以后,就很少有人腌红咸菜了。想吃咸菜了花几块钱,到超市买一块就能吃几顿。谁也不愿费那事再腌红咸菜了。所以说,越是没有人腌,红咸菜卖得就越贵。
前几年一斤红咸菜五毛钱,人们还都嫌贵,现在一斤到了三块钱,超市里的一斤卖到七块,而且卖得还特别快。从这点看,这说明人们的消费观念变了,人们的生活水准提高了。再说了,闲着没事,谁家顿顿吃红咸菜呀。如果总吃红咸菜对肾也不好。
  
我腌红咸菜,一是闲着没事,我有这个瘾;我腌一缸咸菜这家给点那家给点,当做情感交流的一种纽带;二是我腌点红咸菜是为了不让这个民间流传几百年的手艺丢失。其实,腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜起码得花两年的时间。现在的年轻人,甭说做,就连上了岁数的老人也很少有人腌红咸菜了。
  
很多人都说我有这方面的爱好,其实这话说对了。每年到了秋后,芥菜一上市,等芥菜降到一块钱三四斤的时候,我就买上几百斤。我先用刀削去尾巴和芥菜顶,再把芥菜洗净,放入缸内。放一层芥菜撒一层盐。腌一百斤芥菜起码得要用三十斤盐。等盐全盖好了芥菜,再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年,等芥菜腌透了,再捞出来晾干。因为这个季节正好是做酸酱的时候,等酸酱吃过了季节,我把吃剩下的酸酱,放入盐,熬一盆花椒水,放五斤酱油,把酱释开,放入大缸。然后,再把晾干的咸菜再放入缸内,腌上几个月,等吃的时候,切开咸菜一看,芯里面全变成黑红色,这样酱咸菜就算腌成功了。我算了一下时间,腌好一缸酱咸菜,整好两年。这时我才明白,要么没人愿意腌酱红咸菜呀。人们是怕费事,所以就没人愿意腌了。
  
说实在的,我腌酱咸菜,不为别的,就为了给大伙吃,另外,我有这个瘾。

【酸酱】


北方的春天来的比较晚,春节过后,那还不能叫春天。按日子算,最起码得到了清明后才叫春天。


北方真正的春天要从嫩绿的小葱儿,顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市才算是真正的春天了。


每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市,家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在这个大盘里,有嫩绿的小葱儿,劈成四瓣的黄瓜,翠绿的水萝卜英儿,碧绿的生菜和鲜红的水萝卜,另外,必须有一碗家做的酸酱。


酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃,酸甜酸甜的。特别爽口开胃。


如今,各大饭店的餐桌上都有这道“大地回春”菜。这道菜,在桌上算是最受欢迎的,第一个被风卷残云干干净净地深入到人们胃里的就是这道菜。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱,有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的,吃起来总不如酸酱地道,味儿正宗。


我每年三月份都要做一缸酸酱,一是自己吃,二是送朋友,剩下的腌咸菜。做酸酱是很讲究的。听母亲讲,每年三四月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来酸酱不仅味道好,而且酸甜酸甜的。其它日子做出来的不是苦,就是不酸,要么就臭了。不管日子有没有讲是不是迷信,这不重要,但每年三四月份的阴历初一我都要做上一缸。做二十斤黄豆的酸酱得需要一天的时间。


早晨起来,首先把黄豆里的石籽儿土块捡出去。豆子干净了,放在大锅里,一锅一锅地炒熟了,然后用石磨碾碎后去皮。再放在大锅里熬,等豆瓣熬烂后,晾凉,放入大缸内,再把早已准备好的酱引子洒入缸内,用打酱耙搅匀。用一块干净的布封好缸盖儿,放在阳光充足的地方,晒上半月。到时候打开缸盖,酱的表面结一层酱皮,酱皮取出来,炒鸡蛋也是一道下酒的美味。


我用酱耙取出一点尝尝,够味了,盛出一小碗,用味精香油一调,全见人围在桌前,一手拿着焦黄嘎咯的玉米面饼子,一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱,那真是地地道道的农家美味。


酸酱可以吃了,左邻右舍有拿瓶的,有拿碗的都来要。远处的朋友,也抽空儿来取。等朋友和邻居们都吃到了我做的酸酱时候,真正的春天也就结束了。这个时候的酸酱已经不能吃了。


我把剩下酸酱放上盐,再熬上一锅米汤,放凉后加入酱缸内,将腌好的芥菜放入酱内,腌到明年春天,就成了酱咸菜了。


当酱咸菜腌好后,取出一个,洗净后切成细丝,拍点蒜末,点上香油,就大米粥吃,又爽口又开胃又败火。特别适合消化道疾病患者。


我把酱咸菜腌好后取出来在阴凉处晾好后,再把缸刷干净,就又到了做酸酱的时候了。



【韭菜花】



在我小的时候,每到十冬腊月,尤其是快吃晚饭的时候,胡同里准传来“韭菜花,臭豆腐”的叫卖声。那沙哑象敲破盆似的声音,就像小品“换大米”郭达唱的通俗哭法一个样,在我童年的记忆里萦绕着。

那年代除了样板戏以外根本没有流行音乐,能听到这么通俗的叫卖声,就好比提前几十年欣赏到声嘶力竭的通俗歌曲了。

我想,现在的流行歌曲是不是多少受点儿那年代的叫卖声的影响。要么听到通俗唱法,就让我想起过去胡同里传来的“韭菜花,臭豆腐”的叫卖声呢。

那年代韭菜花臭豆腐比较便宜。韭菜花二分钱一小勺,臭豆腐一毛钱五块。尽管很便宜,但买的人却很少。

我父亲平时喝酒,赶上没有下酒菜了,就买上二分钱的韭菜花,再买两块臭豆腐,炒上一小碗花生米,那酒喝得就挺香。

可现在的人们喝酒,没有一位用这小菜下酒了。韭菜花,成了配菜的佐料。冬天涮火锅必须有韭菜花,喝羊汤也必须有。但那韭菜花太差劲了。第一是咸,第二是味不足,另外不新鲜,颜色也不好看。

由于我嘴馋,好吃口,这几年,平时没事总爱琢磨一些下酒的小菜。因此,到了什么季节,我就研究一点。自己享用了,再给大伙尝尝,吃过我做的小菜的人们,都想张嘴吃第二回。

我做的韭菜花就是一绝.一是色好、二是形状好、三是吃着口感好。但就是做起来比较费事。具体的操作步骤是:每年秋后,韭菜花一上市,挑选花白,粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后,用清水洗净,控出水分;用刀切成馅儿,放入一个较大的盆内,按照比例,十斤韭菜花半斤姜,一斤苹果,二斤盐;将姜切成小块,苹果去皮去核也切碎,然后放入盆内再把盐放入,用手搅拌均匀,再适当加入一点碱。其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后,放入一个罐内,用布封好,放在不见阳光的阴凉处,二十天后便可食用了。

入冬以后,晚上下班回家,我用小碟盛上一点,点上几滴香油。用油炸一盘花生米,再烫上四两酒,坐在电视机前,边看电视边自饮。那种感觉要比大饭店吃桌席还自在。仿佛又找到了几十年前,胡同里传来通俗哭法的感觉。韭菜花的味真浓!

喝酒剩下的韭菜花,抹在家烙的家常饼上,再一吃,那可不是一般的感受了,如果你平时能吃半块饼,抹上韭菜花后,你的胃口肯定大开,保证能多吃一块。
可惜,韭菜花就是上不了大席面。

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齐凤池,男,祖籍沧州河间。现生活在唐山。 发表作品有小说,诗歌,散文,音乐,美术评论,饮食随笔系列等。多次获全国文学乌金奖,作品选入各种文集.作品见《诗刊》《星星》《诗林》《读者》等。
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