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50.郑州﹕鲤鱼三吃


郑州也喊振兴豫菜﹐但又自嘲﹕凡是需要振兴的东西﹐离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜﹐从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的﹐饭馆买回鲤鱼来﹐必须在清水池里面养两三天﹐把土腥味吐干净﹐才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了﹐不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃﹐一半糖醋瓦块﹐头尾杂加萝卜丝做汤﹐最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃﹐跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。

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51.开封﹕芝麻翅中翅


到开封你要吃正宗的豫菜──这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常﹐妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻﹐放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。

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52.洛阳﹕连汤肉片


洛阳喜欢吃水席﹐几十道菜﹐汤汤水水下来﹐吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜﹐又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳﹐牠以精瘦肉为主料﹐木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制做而成﹐肉片滑嫩﹐微酸利口。

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53.安阳﹕扣碗酥肉


中原地带安阳﹐口味偏淡﹐但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入﹐到饭馆吃饭﹐安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎﹐红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论﹐扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。

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54.石家庄﹕抓炒全鱼


从传统菜的角度看﹐石家庄太年轻了﹐年轻得没有自己的特色﹐所谓的石家庄菜﹐其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点﹐再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼﹐精彩之处在于刀功。端盘上桌﹐一盘菜就占去三分之一桌面﹐好吃又有气氛。

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55.大同﹕烩菜


大同人口味杂﹐不讲究﹐各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的﹐实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点 东北菜的味道﹐土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮﹐大鱼、大虾也不吝下锅﹐暖胃。

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56.秦皇岛﹕清蒸海鲜


到秦皇岛去自然要大啖海鲜﹐当地人喜欢清蒸海鲜﹐不管是螃蟹、虾还是蛤﹐放上水﹐清蒸﹐吃的时候蘸点姜醋汁﹐那个鲜！吃海鲜是有季节的﹐螃蟹一年两季﹐四月底开始吃皮皮虾﹐当然也可以不论季﹐吃养殖的﹐在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行﹐有一种小杂鱼叫青皮子﹐细长﹐脊背那儿有点青﹐不能炒着吃﹐只能烤着吃﹐有味道而且特便宜﹐当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。

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57.太原﹕过油肉


太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了﹐本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思﹐不过牠正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉﹐切成薄片﹐外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡﹐在油里□一下﹐捞出来﹐煸炒﹐随便哪家饭馆都会做﹐做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心﹐味道却是香而不腻﹐值得一试。

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58.南京﹕芦蒿炒香干


盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜﹐但每每要歉疚地加上一句﹕现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京﹐慕名要吃的是芦蒿炒香干﹐南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去﹐但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐蒿﹐一斤要掐掉8两﹐单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒﹐除了一点油、盐﹐几乎不加别的佐料﹐要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香﹐食后唇颊格外清爽。

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59.苏州﹕葱烤鲫鱼


苏州人爱吃鱼﹐不过挑嘴﹐有人不吃鲤鱼﹐有人不吃鲢鱼﹐唯有鲫鱼﹐从不曾听说有人忌口──苏州小孩学会说“鲜得来”这句话﹐准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上﹐放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了﹐但这儿总是人最先下箸的地方。

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60.无锡﹕肉骨头


无锡叫化鸡现在是没人吃了﹐肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西﹐肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨﹐但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度﹐连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装﹐火车站常见人八盒、十盒地往车上提。

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61.扬州﹕清炖蟹粉狮子头


扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际﹐扬州人也吃早茶﹐但从点心到吃法都是地道的维扬式﹐边吃边加上评论﹕“我们扬州老早就有早茶了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了﹐到现在还是百吃不腻。

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62.南通﹕天下第一鲜


凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤﹐可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候﹐是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩﹐那蛤憋不住气露了头﹐带回家养两天﹐或煮或烧﹐奇鲜无比。南通的蛤是文蛤﹐这一带海滩独有﹐一只可重达半公斤以上﹐如今文蛤很少能上市常往往是渔民正在采捕﹐小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题﹐而在远处的公海上﹐日本、韩国的船早已停在那里﹐在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。

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63.徐州﹕sha汤


徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎﹐因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤﹐味道极鲜﹐每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团﹐以至于汤成了名副其实的粥。sha汤﹐其实就是一个疑问句──“啥汤？”因为中吃不中看﹐至今走不出徐州。

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64.高邮﹕香酥麻鸭


高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了﹐由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭﹐由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴﹐相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出﹐但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭﹐还经常会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会﹐兜里会自带一塑料袋﹐待酒足饭饱﹐香酥麻鸭上桌﹐打包回府。

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65.上海﹕炒鳝糊


外地人到上海﹐惊羡的是上海的西餐﹐上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸﹐唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂﹐比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里﹐说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜﹐油而不腻﹐也足见上海人的精明能耐了。

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66.杭州﹕老鸭煲


到杭州去﹐杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出600多只鸭子﹐等位子的时候﹐服务员会特地过来提醒你﹕今天没有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了﹐上海衡山路上开了一家分店﹐弄得上海也流行起老鸭煲。

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67.绍兴﹕霉干菜烧肉


一般人去绍兴﹐第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味﹐一是霉﹐二是糟。糟的东西﹐糟鸡﹐糟虾﹐外地人吃不惯﹐就像臭豆腐。能够品出妙处的﹐还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉﹐外地人学不来的。霉干菜烧肉﹐香﹐爽﹐还有独特的咀嚼感。

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68.宁波﹕雪菜笋丝汤


一定要当地人带你去点﹐自己去点点不到﹐因为你很容易就忽略了这个名字。汤如其名﹐里面只有两样东西﹐雪菜和笋丝﹐看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不一样的﹐超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹﹐蟹黄蟹﹐小小的一瓶就30多元、60多元﹐生意照样做。

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69.金华﹕兔头煲


金华的火腿有名﹐兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔﹐兔头原来不上大席。可喜的是大排档流行﹐人们的口味越来越刁﹐兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲﹐金华兔头煲有了被承认的欣喜。

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70.温州﹕红烧梭子蟹


温州人嗜海鲜﹐有一种血蚶﹐是生着吃的﹐其味鲜美﹐但食者唇齿间避免不了血色斑斑﹐望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌﹐虽名为“梭子”﹐其肉却丰美﹐其味之鲜﹐不在血蚶之下。

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71.合肥﹕咸鸭烧黄豆


合肥也让粤菜、湘菜霸占了﹐还有蜀王火锅﹐开了几家分店都特别火﹐等座要等一两个小时。合肥当地的土菜﹐就数咸鸭烧黄豆特受欢迎﹐很香﹐哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好﹐尤其是在自己家里﹐可以雾气腾腾烧上一两个小时。

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72.芜湖﹕芥菜圆子


芜湖有着浓浓的江南特色﹐饮食讲究、精致、清爽﹐凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季节﹐清蒸刀鱼刚刚可以吃到﹐但芥菜圆子的流行也很迅速。

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73.潮汕﹕卤水鹅掌


潮汕一家﹐潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味﹐在广州或全国其牠地方也是都能吃到的﹐虽然有时候感觉味道不错﹐但大多时候总觉得味道就是差那么一点点﹐只有到了潮汕地区﹐才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成﹐存齿留香不着一物。

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74.丽江﹕□牛火锅


到丽江往往让人忽略了牠的美食──因为有太多的景致。其实单单□牛火锅﹐就足以让你彻底爱上丽江的。□牛生活在无污染的高原﹐食草而生、肉质细嫩﹐是藏家的最爱。除了□牛火锅﹐汉族人现在还没有其牠途径一品□牛肉的鲜美。