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[齐凤池]

东北汆白肉
随笔
齐凤池
汆白肉是传统的东北菜，也是东北人的一道名菜。当它流传到关内后，它的名字就不叫汆白肉，改叫汲菜粉炖肉了。
关里人说的汲菜就是人们说的酸菜。汲菜的做法有两种，一是用凉水汲，一是用热水汲。用凉水汲的菜时间长一些才能酸，用热水汲的可以提前吃。
做汲菜的方法是，先将白菜洗净后，从中间劈到菜的根部，菜根连着。然后码放在大缸里，压上石头用凉水浸泡。等白菜浸泡到发黄了、软了、酸了就可以吃了。另一种做法是，用热水烫一下白菜，再码放在缸里，做法和前一种一样。用热水烫的的汲菜，大约一个月就能吃了，而用凉水浸泡的汲菜最少也得两个月后才能吃。
按照北方人汲菜的习惯，到了春节之前，汲菜就能吃了。因为到了冬天，过年的肉已经买好了，宽的细的白薯粉早已准备充足，到了十冬腊月，大雪已经封门，人们把屋子里烧的暖暖的，到了快吃午饭的时候，女人切上两刀肥瘦的猪肉，捞两棵汲菜，泡把粉条，把切好的大片肉在大锅里煸炒，在肉炒到半生半熟时，把切细的汲菜放入大锅一起炒，然后舀几瓢水，再把宽粉条放入锅一起炖，等肉和粉条都炖熟了，再往锅里扔把咸盐，什么作料也不放，然后盛上一大盆端到桌上，一家人围着热气腾腾香喷喷的汆白肉，每人盛一碗雪白的大米饭，就着白肉片，挑着宽粉条，夹汲菜，吃的是有滋有味，浑身都热乎乎的。这是在地地道道的东北人的家里吃汆白肉的感觉。如果到了城里饭店吃汆白肉，加工的方法就细腻了。我听一位朋友说，他丈母娘是东北的老抗联，她做的汆白肉是正宗的，在汆白肉里还要放海米和韭菜花提味。他丈母娘把汲菜帮从中间片开，片成薄片，再切成薄厚均匀的细丝，用蒜末炝锅后把五花肉放到锅里炒，然后再放一把海米叫肉片也沾上海鲜味。之后，把汲菜放入锅里再炒，等汲菜炒倒了，入味了，加高汤放粉丝，等汤渐渐少了后，放盐味素，出勺后，再加上少许的韭菜花提味，这就是正宗的东北汆白肉。
当汆白肉传到了关里，汆白肉就改了名字，就像东北的姑娘叫丫蛋，到了关里就叫什么花呀玲呀的。因此，关里人管汆白肉都叫汲菜粉熬肉。
关里饭店的汲菜粉是用花椒肉炖的。这完全失去了汆白肉的概念。汆白肉是用生肉炒熟了再和汲菜粉一起炖。而关内的汲菜粉炖肉，是把汲菜和粉炖熟了再加花椒肉。这样做法完全失去了汆白肉意义。
不过，话又说回来，本来关里人的做法也不是东北人做汆白肉的方法，只不过原材料是一样的。都是汲菜，粉和肉。但吃的口感基本是一样的，都是酸香酸香的。

在汆白肉的做方法上，关里和关外的这两种做法我都尝试过。至于做哪种汆白肉，关键是看家里人喜欢吃哪种。他们喜欢吃用生肉汆，或者喜欢吃用花椒肉炖，喜欢哪种我就做哪种。但用花椒肉做的不是正宗的汆白肉，吃肉的感觉和味道也不一样。花椒肉吃着香，到嘴里一抿就烂了，而汆白肉香而不腻，嚼着很有口感。这就是两种做法不同的地方。
每年大白菜一上市，十几块钱一百斤，我要买几百斤，留一部分冬天吃，剩下的就做汲菜了。我家里有一口大缸，能汲一百多斤白菜。到了上冻的时候，白菜就汲好了，想吃汲菜熬粉炖肉了，捞出一棵汲菜，洗洗切成细丝，再切上半斤肋板肉，在勺里炒熟后，把汲菜放进去再炒，然后加水放把细粉，用小火慢慢炖，等粉熟了，再放点作料就出勺了。
如果喜欢吃辣椒，再炸点辣椒油，喜欢吃香菜，再切点香菜末。大冷的冬天，吃碗汆白肉，感觉满屋都是香喷喷的热腾腾的，人的心里也是暖融融的，脸更是红扑扑的。
2009-12-12早五点。


消失的玻璃肉

我记得三十多年前有一道普通的凉菜，叫玻璃肉，当年，过年过节婚丧嫁娶的餐桌上都有这道菜。现在回想起那冰凉，甜脆，香腻的玻璃肉，还觉得有滋有味。
可惜我记忆中玻璃肉，随着时代的变化和人们的饮食水准的提高，那高脂肪油腻多糖分的玻璃肉，早被人们剔出了菜谱，并远离了餐桌和人们的记忆。
如今，人们的饮食观念，开始朝着健康营养保健方面转变。因此，我小时候吃的那些好菜，很多都就被淘汰了。现在想吃，就得回忆。我开始在回忆中，去回味去感受去体会那些菜的味道和失去的岁月了。
过去，比较高档的玻璃肉，是人们过节或结婚桌上的一道主要凉菜。如今，早就被人们淡忘了。不用说人们吃了，就是现在的厨师也不会做了。
我知道玻璃肉是怎么做的，过去我也做过。它是用猪肉的肥膘和白糖做成的。首先将肋板肉的皮去掉，再把瘦肉去掉，剩下那一层雪白的肥肉膘，再切成筷子那么粗，一寸多长，然后用鸡蛋清淀粉面粉搅成糊，把肥肉条放进面糊里，沾匀，放在油锅炸。当肉条变硬，变色漂浮起来后捞出。再用一个勺熬白糖，当白糖熬到用勺一沾，滴下后糖成丝，糖就熬到了火候。这时，把在另一个灶上过油的肉条捞出，马上倒进熬好的糖里，反复翻勺，使糖全部将肉条包裹住最后在上面撒上炒熟的芝麻就出勺，然后，倒在一个大平盘里，在盘子底抹上油，不让玻璃肉沾在一起。等晾凉后，就可以吃了。这道菜特点是又甜又香又脆又腻。因为经过油炸两次的肥肉条，基本上肉已经化成油了，那些油都渗进了挂的面糊里。被外面的白糖包裹着，一咬当然甜脆香腻了。
那年代人们的生活水平低，人们一个月也不容易吃到几次肉，所以人们见到香甜的食物就非常诱惑。
我记得，那是七十年代初的十月份，我的邻居大哥结婚，厨师就做了这道玻璃肉凉菜。菜做好后，放在了外面的阴凉处。等中午客人们都到了，准备开席上菜了，厨师将玻璃肉装盘时，发现差了几桌的玻璃肉。这下厨师着急了，他问东家，做的玻璃肉怎么少了，其实东家也不知道，后来，有人告诉厨师，是孩子们随手你捏一个，他拿一个，给吃了。马上就要开桌了，怎么办。厨师只好临时决定，再做一个别的菜，补上被孩子们吃掉的那几盘玻璃肉吧。
如今，玻璃肉早就退出了食谱和人们的饮食观念。玻璃肉完全属于饥饿年代和人们缺乏营养的岁月。
今天，说起玻璃肉，我仍然感到过去缺少肉食糖分的岁月和清贫的日子是那么的亲切，回想在食谱中消失的玻璃肉仍然觉得是那么香甜而油腻。
2009-12-11
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红烧海愣蹦

海鲶鱼在我们这个地区叫海愣蹦，海愣蹦的鱼肉细腻雪白蒜瓣肉，蛋白质和脂肪丰厚，是唐山沿海地区特产。海愣蹦的吃法很多，可以红烧，清炖，清蒸，汆丸子，炖豆腐，放汤等等。不论怎么吃，都是鲜美的。
每年到了秋后，大量海愣蹦就上市了，这些海愣蹦就成了当地人们餐桌上的一道特色美味了。
每年入冬之前，市场上的海愣蹦新鲜而便宜，最好的最大的价格也超不过四块钱，大部分是十块钱三斤。每年海愣蹦一上市，我选大的存一些，留着冬天吃。储存海愣蹦不用洗，也不用扒膛，就完整着冻起来就可以，吃的时候，用凉水泡开就可以了。
海愣蹦是当年生的海产品，主要生长在渔民的养虾池里。是吃小虾和虾的饵料长大的。这些海愣蹦在偌大的养虾池里自由自在，抢吃饵料，偷吃海虾，它们的所作所为，就像虾池里的黑社会。渔民的养虾池里刚撒上虾苗海愣蹦就孵化出来了，海愣蹦和虾一起生长。
到了秋后，个大的海愣蹦长到一尺，长小的也有五六寸。站在养虾池岸上，看那些海愣蹦猖狂地直往上蹦。养虾的渔民非常讨厌这些鲜美活蹦乱跳的海愣蹦，而城里的垂钓者早就想去钓它们下酒了。刚刚进入十月份城里那些喜欢垂钓的人们开着车或去骑摩托车就到海边的养虾池钓海愣蹦了。如果认识养虾的渔民，钓海愣蹦不花钱，如果不认识，钓一天海愣蹦要花十块钱。
一群群钓海愣蹦的人站满了岸边，把鱼钩扔下去，几秒钟，一抻杆，一条活蹦乱跳的海愣蹦就抻出了水面。接着在鱼钩上放上饵料又投下去，马上又提起杆，这样不间断地钓，半天时间就能钓几十斤海愣蹦，多的有钓上百斤的。因此，海愣蹦十分诱惑着城里的垂钓者。
到了下午，那些满载而归的垂钓者，把钓来的海愣蹦拿到市场卖，开始叫卖，卖的很快。三两块一斤，上百斤的海愣蹦一会就抢没了。人们都知道，如果，海愣蹦当天不卖了，第二天就不新鲜了。因为这种鱼有个特点，上了岸，肚子就破了。如果不抓紧卖，破了肚子就不新鲜了。所以，海愣蹦卖的又快又便宜。
我把海愣蹦买到家，先把肚子里的下水扒出来，洗净，滚上面，放在油锅里炸出焦黄的颜色后捞出。然后用葱姜蒜花椒大料炝锅，把海愣蹦码放好，准备好锅盖，等把醋倒进锅里后，马上盖上锅盖。闷上一两分钟，再加水。让水把鱼淹没了。开锅后，适当放酱油，白糖，白酒调味。等勺里的汤熬少了，放盐味素，就可以出勺了。这样红烧出来的海愣蹦，不仅颜色好看，而且味道十分鲜美。
海愣蹦的肉是细腻雪白的，海愣蹦的头上有两块肉非常好吃，就在腮帮子两边，有玉米粒那么大，非常筋斗。另外，海愣蹦的嘴唇也很好吃，上下唇有两条像牛筋一样的肉很有嚼头。我最爱吃海愣蹦的鱼头。
如果喜欢吃清炖的，海愣蹦不用过油，就放进勺里，用水煮，只放一些葱姜蒜就可以，花椒大料都不用放，炖出来的海愣蹦，鲜美，汤洁白。如果点上几滴香油，再放上味素，不用吃鱼，喝汤更鲜美。如果再放点豆腐，又是一道海鲜美味佳肴了。
2009-12-11

河北唐山
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肉末炒小饹馇


唐山有两种老百姓喜欢吃的饹馇，一是大饹馇，一是小饹馇。大饹馇是用绿豆面做的，小饹馇是用白薯淀粉做的。做大饹馇比较复杂，做小饹馇的方法就比较简单，它的做法几乎和西安的凉皮做法差不多。

上个世纪七十年代，我在农村下乡的时候，每年春节前，生产队饲养畜的小作坊里非常忙活，东屋榨油，西屋漏粉，北屋摊饹馇，南屋做豆腐，整个饲养畜大院热热闹闹真是一派过节的气氛。

摊小饹馇方法，首先把淀粉稀释开，在大锅里熬成粥状，熬淀粉时必须适当放些白矾，放白矾目的是为了起凝固和透明的作用。

等淀粉熬好之后，用小瓢舀一瓢倒在一个底平的小盆里，在盆底沾上水或摸上少许的油，然后转动盆，使淀粉薄厚均匀。最后将盆放在凉水里冷却，等淀粉完全凝固了，剋下来，放在一个签子上，签子底下铺一块布为了好剋和遮盖。接着再摊第二张，就这样一张一张地连续摊，等饹馇全部摊好了，春节前分给每个社员，留着春节待客吃。

在唐山吃小饹馇的方法很多，我们常吃的有肉炒小饹馇，小葱炒饹馇，凉拌小饹馇。用肉末炒小饹馇最受欢迎。

现在的饭店里都有这道菜。什么时候点都有，不像过去只有冬天才有。我每次到饭店吃饭都要点这道菜。因为这道菜属于家乡的土菜，是老百姓喜欢吃的菜。

做这道菜的方法很简单。每年冬天，我经常在家里炒这道菜，不仅我爱吃，我们家里人也喜欢吃。

做肉末炒小饹馇的做法是，买两块钱的小饹馇，切成寸块，把肋板肉切成丁，再切一绺韭菜。用葱姜蒜炝锅后，先把肉末放进勺里煸炒放酱油，然后把小饹馇放进去，反复翻勺炒，等把小饹馇炒成透明状，放咸盐味素，最后把切好的韭菜放进去，再翻几下勺就出锅了。这道菜的特点是光滑油亮，香而不腻，细品一下，在浓浓的肉香里还用浑厚的韭菜香味。这道菜是唐山人喝酒吃饭的好菜。

等到了开春之后，当碧绿、水灵、娇嫩的小葱一上市，买两张小饹馇，用小葱爆炒。炒出的小饹馇是青色透明的，再配上碧绿娇嫩清香的小葱，不仅颜色好看，而且味道非常爽口。是开春时节饭店里最受欢迎的一道家常菜。

不光肉末炒小饹馇好吃，其实，凉拌小饹馇也不错，把小饹馇洗好后，切成细条，洗的目的就是为了不让饹馇粘连。

凉拌小饹馇的方法很多，有用麻酱拌的，有用蒜末拌的，有用芥末油拌的，还有用花椒油炝拌的。凉拌小饹馇可以配多种青菜。用黄瓜丝麻酱拌出的小饹馇清淡爽口；用蒜末拌开胃；用芥末油拌出的七窍痛快；用花椒油炝出的小饹馇香而独具特色。我家里人就喜欢吃我用花椒油炝小饹馇。
这道家常菜我的拿手小菜。

2009-12-10