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趣说西湖龙井茶
李鋆泽
外国人称为“东方树叶”，就是我们中国人特有的“茶叶”。这种神奇的植物叶子，不但被人们泡在开水里当做饮料喝，而且因为它们都有着各种特殊的功效而为人们当作每天必修的功课所津津乐道。
茶叶分为绿、红、青、黑、黄、白等六大类品种。各种茶叶中，又有杭州的“西湖龙井”尤为绿茶上品。特别是每年的清明前一天采摘的所谓“明前茶”更为上品中之珍品，以其“叶嫩”、“色绿”、“香高”、“味醇”深受广大消费者欢迎。
俗话说“早一天是宝，晚一天是草”，明前茶采摘时机的把握十分重要。清代乾隆皇帝下江南在杭州龙井观看龙井茶采制时，曾作诗《观采茶作歌》。诗中说到“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”。这里的“火前”与“火后”，是指寒食节禁火之前后。相传古人为了纪念春秋时代晋国的忠臣介之推，把他被焚的那天定为火禁日。在这天全国禁止烟火，仅吃寒食，所以又称“寒食节”。而“寒食节”恰在“清明节”的前一天，也就是说，“骑火”这一天正是标标准准的“明前”。这一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老。
　　　当然，我们现在所说的“明前茶”，已经只是泛指“春分”日后“清明”节前龙井茶品质最佳的一段时期了。当年乾隆爷是皇上，凡事均由他说了算。他说是“骑火日”的茶最好，自然没有人敢反对他。
　　　其实，龙井茶按采制的时令，可分为社前茶、明前茶和雨前茶三种。古代在立春后的第五个戊日祭祀土神，称之为社日。社日前采制的茶就叫“社前茶”。按干支排列计算，社日一般在“立春”后的41天至50天之间，大约在“春分”时节(3月20日左右），也就是比“清明”早半个月。这种春分时节采制的茶叶极其细嫩，并因量少而倍加珍贵。2007年3月22日，西湖龙井茶炒茶王大赛上，最后胜出的“炒茶王”所炒制的最珍贵的200克茶叶，居然被一位商人以一万一千元人民币的价格买下！而在2005年3月20日的首届杭州萧山“巨佳”茶艺节上，杭州萧山所前镇东山夏村的夏水兰更是因炒出了色、香、味、形、汤等俱佳的“精品茶”而拍卖出了50克8600元人民币的天价！
　　　龙井茶最初仅指杭州西湖区龙井村所产之茶。如今，为了保护龙井茶的区域权益，特别作了划分：以“狮、龙、云、虎”为上品，狮为狮峰；龙为龙井；云为云栖；虎为虎跑。茶园则分布于狮子峰、龙井、灵隐、五云山、云栖、虎跑、梅家坞一带，多为海拔30米以上的坡地。凡此处采用手工制作的龙井茶定名为西湖龙井；出此范围且在杭州辖区之内所产的龙井茶，定名为杭州龙井；超越杭州且在浙江省范围内所产的龙井茶，定名为浙江龙井；同理，浙江以外地区，凡采用龙井茶制作工艺且茶形扁平的都可冠为龙井茶，比如四川龙井，江苏龙井等等。
　　　绿茶的制作一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺，龙井茶却有自己的讲究。首先是采摘茶叶不能掐，可能用拔更恰当一点，据说原先进贡皇上的茶叶，是茶乡姑娘用双唇采下来的，而掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后都去不掉；其次是晾，就是将刚采摘下来的茶叶在阴凉处堆放上小半天，通过堆晾，褪掉茶叶里残余的大部分刚性和青草气，减少苦涩味，增进茶香和鲜爽度，提高氨基酸含量；揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的制作却在文火铁锅的条件下，把揉和抄（不是“炒”哦；所谓“抄”是指：用手掌将茶叶捧起来再扬出去的连续循环过程。这种过程有些像炒菜“掂马勺”吧！？）两道工艺合二为一了。龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了，即将炒分解成“青锅、回潮、辉锅”三道工序和“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”的十大手法，并在这个过程中完成部分揉的要求。在完成了几近繁琐的制作过程之后，扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。 爸爸跟我说，他在初中一年级的时候，学校曾经组织他们下乡劳动实践到过梅家坞半个月。在那里他不但亲身体验了采茶的不易，还亲眼目睹了炒茶是多么辛苦。
　　　是否采茶妹你不一定看得出来，可是否有经验的炒茶工，你却一眼就能识别：虽然是早春天气，但炒茶工却终日坐在火炉跟前，早已光着膀子，浑身汗津津的了；他们面前的一口大锅内，放着采茶姑娘们刚采摘回来经过堆晾的绿油油鲜亮亮的茶叶，锅底用一块油布抹一下，便把一双布满老茧 — 爸爸说，不知应不应该叫老茧 — 总之，没有我们通常熟悉的锅铲，而是直接用一双手在滚烫的锅里翻滚压炒茶叶，直至鲜嫩的茶叶被压成扁平舒展的书签状。因此一双手远远不是“老茧”所能形容的 — 爸爸一边说着，一边从书架上拿出一本俄语词典，里面夹着一片他珍藏了四十多年的茶叶 — 和平常我给爸爸泡茶所用的茶叶毫无二致，只是看上去是枯黄色的；爸爸说，这是他亲手在师傅指导下炒制的，但因为实在受不了滚烫的锅底高温，最后是垫了厚厚的四五层油布才勉强压出来的！可想而知炒茶师傅该有多辛苦啊！爸爸还说，不光如此，由于天长日久的炒茶，有经验的炒茶师傅脖子两边肩胛处，居然长出了两只“高庄馒头”般的大肉瘤！爸爸说，这就是炒茶师傅最显著的、独一无二的职业特点。
　　　以前，龙井茶叶的闻名于世只是口口相传，近些年来，每年都会举办“茶艺节”或“炒茶王”大赛，真的是“你方唱罢我登场”，把个龙井茶的身价抬得更是不可一世，令人咋舌。
　　　爸爸对当年在梅家坞劳动的一幕仍深深留恋，那时候，爸爸喜爱音乐，曾在房东家的姐姐那里记下了好几首茶歌。今年春上爸爸特地带着妈妈和我一起重访梅家坞。可是那里已经大变了模样。完全没有了以前那种淳朴的山村气息了，爸爸说。现如今，几乎家家户户都是三层别墅小洋房，并且开起了带餐饮功能的茶楼。假日里，三五亲朋好友来这里聚成一桌，品茶自然是必不可少的。
　　　说起品茶，要复杂还真复杂，光茶水、茶具、茶汤、茶式、茶人、茶境就说不胜说；要简单也简单：人间至味是清淡。明前茶最好用100度以下90度以上的水冲泡，杯子最好用透明玻璃杯，先倒水，后放茶叶，待茶叶充分舒展并沉入杯底后，就可以品尝了。其过程一是看，看茶叶泡前和泡后的形状是否符合茶形的规范，一苗二叶为上品，一苗一叶就是珍品了！你看那一朵朵的碧丝绿叶直立着上下舞蹈，活似一个个小精灵，光欣赏便足已让你神怡！二是闻，以没有烟火气为上，闻到那茶叶泡前泡后的不同清香，更是让你早已心醉！三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口后再咽，以清气上升，唇齿留香为最佳，那时，只怕你再也记不得自己家在何方！
　　　遍找不到原来的房东家，爸爸似乎露出些微惆怅。回来后，爸爸写了一首诗，摇头晃脑地吟给我听：溜溜卵石山间路，遍绕梯田达云端，听姐一曲采茶歌，留韵心中四十年。......