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[李兴濂]

乡间大酱
李兴濂
在乡间房前向阳处或者小菜园的一角，总会看到一个不大不小的缸。雨天，戴着一顶尖尖的草帽；晴天，披着洁白的纱布，安然祥和地蹲坐在那里，这就是酱缸。酱缸旁，一个木制的酱耙挂在栅栏上，引得几只蝴蝶或蜜蜂儿闻香起舞。几乎在乡间每个普通百姓家餐桌上，总少不了大酱，大酱成了山间百姓每餐的必需品。
乡间女人谁都会制作大酱，但做出来的大酱味道可不一样，一个女人一个味。我毫不夸奖地说，我母亲制作的大酱是乡间最好的。冬日里，母亲挑好颗粒饱满的上好大豆，用温水泡上。等豆粒鼓胀了，用铁筛捞上来，放在锅里烀煮。这时，性急的孩子们嚷着母亲从锅里盛上一碗，拌上盐，就着饭吃起来。豆儿熟透并不立马起锅，须严严实实焖上一宿。第二天一早揭开锅，这时的豆儿由金黄变成栗红了。趁热盛在水筲里，在石磨上绞烂。制酱块可是个忙人的活儿，那时邻居几家联合起来，将豆粒儿放入磨眼上，一个人站在磨上用木塞子往磨眼上挤压豆粒，上下两爿的磨缝便出来糕状的酱坯。这时，几个女人开始忙起来，收豆坯，在木板上制作罐状的酱块。通常一户人家要做五六个酱块。制好的酱块用牛皮纸包好，放置不冷不热不湿不燥的棚板上，发酵一冬。翌年农历四月初八、十八、二十八，那是乡间下大酱的日子。为什么选在这三天？奶奶说，图个发。这个时节正是春暖花开，万物复苏，气候、温度、光照，宜于酱块发酵。下酱可是个庄严的事，也是个技术活，水的温度纯度，打酱的次数、时辰、姿态，传承诸多的技巧和秘诀。我看到母亲一早便梳洗干净，换一身新衣，把酱缸洗刷得里外通亮。先将酱块掰成小块儿放至酱缸，加上凉盐水搅拌均匀，再放上茴香、大料、红干辣椒等调料后，在缸上加遮纱布，放于融融艳阳下晾晒。母亲又在酱缸旁插上事先备好的新剥皮的杏枝，上面绑上红布条，那是避邪驱虫，也是告诫一些不干不净的人，不要接近酱缸。这些事做完后，下酱也就完成了。每日早晚，母亲再忙也忘不了使酱耙在酱缸里打搅几遍。三伏过去，酱由灰白变黄、变褐、变红、变成紫红，酱缸里徐徐冒出气泡，阵阵酱香散发出来，上面还汪着一层亮晶晶的油，随手摘一把菜地里的新鲜蔬菜，蘸上大酱，咔嚓咔嚓咬一口，那才叫爽脆香甜，吃得舒坦！
刮风下雨的日子，母亲最牵挂的是园中的大酱缸，总是从田里跑回家，第一件事就是给大酱缸戴上帽子。酱怕雨水，雨水进去就会生蛆，不时在大酱缸里蠕蠕地哄。奶奶说：“井里的蛤蟆酱里的蛆，都不脏。”那次，奶奶熟了酱，我正好吃馍，她用匙儿剜了一块杏仁大的酱抿在我吃的窝头上，我吃一口又咸又香，从没有尝过这以有味道的酱，酱里有一条炒熟的蛆，怕我不吃，奶奶说：“蛆也是一块肉，吃肚里拱拱心眼多，长大不笨。”
乡间离不开大酱，即使有客人来，也要有一碟大酱。有大酱的日子，才使乡间的生活变得有滋有味。秋天将尽，母亲从园中摘下落园的茄蛋儿、黄瓜纽、小豆角、再把白菜根、芹菜梗、茳豆段、胡萝卜丝放入一个纱布包里，扎紧上方，沉入酱里去腌制。户外飘雪时节，酱缸里的酱菜也腌制好了。每当客人来，母亲从酱缸里取出酱菜，那带着冰茬儿，结着白霜儿的酱菜，摆到桌上，顿时满屋子飘起酱菜奇特鲜嫩的气息，亲切诱人。饥馑岁月没有粮吃，好在我家还有几筐土豆，一顿吃一锅。谁知土豆好吃胃难受，烧心的滋味不比挨饿好。母亲说，土豆蘸大酱，吃了心舒畅。果然，蘸了大酱不烧心了。春天，土豆吃光了，就吃晒干的萝卜缨子、白菜帮子、野菜、树叶，烀出的气味刺鼻翻胃，可一经蘸酱，味道便可口了。西院三爷不知从哪弄了二两橡子酒，没菜下酒，母亲送去一碟大酱，他用手指蘸着大酱，蘸一下大酱，用舌舔一口，喝一口酒，二两酒喝完，一碟大酱也舔光了。
乡间大酱，生吃熟吃皆可，与其它食品调配可作各种佳肴，肉丝酱、鸡蛋酱、辣椒酱、蘑菇酱等等。拌上荷漏面条，吃上几碗，那顺口愤香就甭提有多惬意了。近年来，大酱成了城里餐桌上一种时尚，一道风景。城里人到乡间换胃口，对大酱情有独钟，总是问有没有大酱。生吃时，要一盘“大丰收”，盘子里有生黄瓜条、水萝卜、小水葱、生菜，还有苦苦菜、曲么菜、婆婆丁、山厥菜、猫爪子、刺嫩芽、苦龙芽等山野菜，青翠欲滴，蘸着青花小碟中金黄浓香的大酱，开胃可口，味虽微苦，却清热消炎明目。熟吃时，要一盘“三烀一炸”，烀土豆、烀茄子、烀苞米、炸鸡蛋蘑菇酱。蘸酱入口，狼吞虎咽，美不胜美，肉鱼不换。小葱蘸大酱，越蘸人越胖。难怪乡间大汉个个膀大腰圆。
蘸大酱不仅蘸出了身强体壮，还蘸出了文化。有人总结乡间大酱蕴藏着“五德”：一是丹心。酱色永远绛红，与其它味道混合时依旧不改其固有的香味和独特的滋味；二是恒心。放置很久也不会变味变质，反而历久弥新；三是佛心。可以除祛鱼肉腥味，减弱辛辣等刺激性味道；四是善心。有助于消化吸收，最近发现有抗癌效果；五是和心。可以与任何食物搭配，从不挑挑拣拣。
现在，城里也有卖大酱的，虽然喊着“农村大酱”，但不如乡间大酱好吃，没有乡间刚从酱缸里舀出来的大酱原汁原味的酱香。所以，每到乡间总要带几个空塑料瓶，装回几瓶大酱。一碗飘着家乡气息的大酱，那是一种说不出的故土情愫，流淌着无尽的故土亲情。光阴可能带走一切记忆，带不走的是乡间母亲与太阳共同酿制的大酱！