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[齐凤池]

老唐山的正宗焖饼
随笔
齐凤池
从我记事到现在，我感觉唐山人的早餐始终是传统的，单调的。我们除了豆浆豆腐脑，炸饼油条，馄饨包子，焖饼烩饼之外，就再也吃不出什么花样了。尽管改革开放了这么多年，唐山的早餐也渗透进了很多安徽板面，兰州拉面，朝鲜面。这些街头摆几张桌子的摊点，尽管蹲着站着一些吃早餐的人，但对于一个拥有七百多万人口的大城市来说，就这些摊点，把所有街道都摆满了板面，也只是星星点点。
我在唐山生活了五十多年，唐山人的饮食习惯还是喜欢吃传统早餐的多。尽管大街上开办了许多有品位的粥屋，但能天天进喝粥的必定还是少数人。唐山人除了喜欢吃炸饼油条豆浆豆脑之外，有很多人喜欢吃焖饼烩饼。尤其是进入了冬天，到饭店或早餐店烩一块钱的饼，舀上几勺辣椒油，捏一撮香菜，就馒头或烧饼，吃的暖暖乎乎的就上班了。如果焖两块的饼，加上一块的肉，再兑一碗清汤，吃了喝了，到中午都没有饿的感觉。
上百年来，实在、义气、硬朗、有个性的唐山人，还一直用传统维系着祖辈遗留下的饮食风俗和习惯。
随着社会的进步，人们的饮食观念提高了，而传统的早餐也发生了变化。过去我们喝的豆浆，卖浆的兑水多了，豆腐脑也点软了；油条炸短了抻也细了；炸饼做小了也擀薄了；馄饨馅包少了，数给的也少了。然而，变化最大的是过去我吃的正宗焖饼。
现在，不论是饭店还是街头摊点，所有厨子焖出的饼，都不是从前的味道和本色。现在焖饼的方法，用豆芽菜，大白菜，洋白菜，加点肉或加鸡蛋，焖出来的饼不是软就是水，根本不是从前的焖饼的概念。
我记得地震以前，在林西小山街和中横街拐弯南面有一家小饭馆，小饭馆不大，只有一间房，屋里最多能放五、六张桌子。从早起三四点，上早班的就到这里吃饭，下两点班的，半夜回来也到这里吃饭。小饭馆一天不闲着，吃饭喝酒的总满着屋。饭店的厨师是个高大肥胖的五十岁男人。他在里屋炒菜，端菜的可能是他的女人。女人泼辣、快性，嘴里叼着烟卷，手里拿着一条花抹布，她见谁都熟。真有点江湖味道。
上个世纪七十年代，我下乡后，每次回家，赶上家里没饭，我和母亲要两块钱就到小饭馆里吃焖饼。那肥胖厨师焖出的饼，真好吃。从那时后起，我才认识了什么是真正的焖饼了。
胖厨师先把切好的饼丝用油过一下，等饼丝硬了，用手一摸扎手了，捞出来控出油。然后，捏一点生肉丝在勺里煸炒，再用他那肥硕的大手抓，一把绿豆芽菜，放在勺里翻炒。最后把过好油的饼丝放到勺里，他用小勺舀一点自己勾兑的高汤，擦着勺边倒一圈，用盖盖上勺，焖一会。然后用两根一尺长的黄铜筷子把饼丝拌匀，再点上几滴香油，翻几次勺，就出锅了。最后，他再给兑一小碗清汤，然后，那个叼着烟卷手拿花抹布的女人扭着胯骨端着焖饼送到桌上。随后她又送来一碗香菜清汤。那女人把汤放到桌上后，她笑眯眯地问，好吃吗？还要什么只管说。最后她旋着身子离开了。
这时，我看了她一眼，白胖细腻的脸蛋，细弯的眉毛很黑，像是用火柴根的黑炭抹过，薄薄的小嘴唇，叼着烟卷，纤细的手夹烟的姿势，有点像电影里街头拉客的妖艳女子。梳的溜光的头发，一边卡着一个塑料的卡子，手里总拎着一条花手巾，肥大的花围裙，肚子部位缝着一个的兜，里面装着档次很低的春耕牌香烟。她一笑还露出两个不深的小酒窝。她斜倚在厨房门框上打量着吃饭的人。
我用筷子夹一口焖饼，一吃，那胖厨师焖出来的饼，不仅香软而且饼丝焖的也透。我吃两口就得喝口汤，因为焖饼太香了，简直有点腻人了。
我把焖饼吃完了，一看盘子底，汪着一层油。这时我才感觉到，那时我吃的才是真正的正宗的传统焖饼。而今天人们吃的焖饼，早已失去了焖饼本质和唐山人祖一辈留下来的好的传统。
如今，我吃过焖饼的那家小饭馆，早就消失了，他的遗址上盖起了大楼，每次路过大楼，我的印象里还能回忆出，从小山街到中横街之间的那个总满着人吃饭的小饭馆。
小饭馆没有招牌，厨师叫什么，姓什么，我不知道，那个端饭菜的女人是否还活着？我连点影子也不知道了。然而，我就是什么都忘了，也忘不了过去，在小饭馆里吃过的正宗的焖饼。
2009-12-15

河北唐山开滦荆各庄矿业公司
063026

[郑安江]

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[齐凤池]